Đối với những người mới học làm bánh mì, Straight Dough là phương pháp đầu tiên mà họ nên biết. Đây là một phương pháp đơn giản và phổ biến nhất, mang lại sự tiện lợi cho người làm bánh mà không cần phải làm quá nhiều công đoạn phức tạp. Tuy nhiên, như bất kỳ phương pháp nào, Straight Dough cũng có ưu điểm và nhược điểm riêng của nó. Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu về phương pháp Straight Dough và những điều cần lưu ý khi sử dụng nó.

1. Lịch sử ra đời phương pháp Straight Dough

Straight Dough ra đời sau sự phát triển mạnh mẽ của ngành sản xuất men và máy trộn. So với phương pháp Sponge and Dough, phương pháp này đơn giản hơn nhiều và phù hợp với mục đích thương mại.

Trước năm 1920, có hai loại bánh mì cơ bản là bánh mì từ men tự nhiên (sourdough French bread) và bánh mì Vienna từ men làm từ ngũ cốc (cereal press yeast). Sau năm 1920, khi các máy trộn bắt đầu trở nên phổ biến, bánh mì từ men tự nhiên (sourdough) dần dần ít được sử dụng. Các thợ làm bánh ở nông thôn chuyển sang sử dụng phương pháp Sponge and Dough, trong khi ở thành phố, phương pháp Straight Dough được ưa chuộng. Sau những năm 1930, bánh mì từ phương pháp Straight Dough đã thay thế dần phương pháp Sponge and Dough.

2. Chi tiết phương pháp Straight Dough

Phương pháp Straight Dough, còn được gọi là phương pháp nhào bột trực tiếp, có nghĩa là tất cả các thành phần nguyên liệu được trộn lẫn với nhau khi bắt đầu giai đoạn nhào. Khối bột nhào sau đó được lên men từ 2 – 4 giờ. Sau giai đoạn lên men, khối bột nhào được ép để xẹp bớt khí rồi phân chia thành hình dạng và kích thước mong muốn. Sau đó, bánh được đem nướng. Để đạt được sản phẩm tốt nhất, phương pháp này yêu cầu tuân thủ nghiêm ngặt thời gian chế biến.

Qui trình chi tiết có thể tóm tắt như sau:

• Bước 1: Cân tất cả nguyên liệu.
• Bước 2: Cho tất cả nguyên liệu vào âu trộn.
• Bước 3: Trộn bột cho đến khi khối bột bóng, mịn và tạo màng căng.
• Bước 4: Để khối bột lên men ở nhiệt độ phòng 24-25oC trong khoảng 100 phút, hoặc lên men trong vòng 90 phút ở nhiệt độ 27oC.
• Bước 5: Đấm bột để xẹp bớt khí.
• Bước 6: Chia bột và làm hình.
• Bước 7: Để bột nghỉ từ 25 phút đến 1 giờ ở nhiệt độ phòng.
• Bước 8: Tạo hình và cho vào khuôn (nếu có).
• Bước 9: Lên men lần cuối ở nhiệt độ 30-35oC trong 1 giờ, độ ẩm 85%.
• Bước 10: Nướng bánh ở nhiệt độ 191-232oC trong vòng 18-35 phút.

3. Ưu và nhược điểm của phương pháp Straight Dough

Phương pháp Straight Dough đáp ứng được yêu cầu của khách hàng tầm trung, vừa đảm bảo sản xuất ra đủ lượng bánh mà không mất quá nhiều thời gian chờ đợi, vừa đảm bảo chất lượng cơ bản.

Ưu điểm của phương pháp này bao gồm giảm thiểu chi phí nhân công và thời gian lên men, cũng như không gian lưu trữ bột lên men.

Tuy nhiên, để sử dụng phương pháp Straight Dough, người ta phải đầu tư vào thiết bị điều hòa để làm mát bột. Việc sử dụng nước lạnh, vận hành thiết bị điều hòa và thời gian đánh bột lâu hơn dẫn đến tăng chi phí điện năng. Ngoài ra, người ta cũng phải tiêu tốn chi phí men và phụ gia nhiều hơn. Sản phẩm làm ra không có hạn sử dụng dài và không có hương vị như khi sử dụng phương pháp Sponge and Dough. Một điều đáng chú ý là sử dụng Straight Dough có thể gây hỏng máy trộn bột hơn.

4. Các lưu ý đối với phương pháp Straight Dough

Làm bánh mì là một nghệ thuật. Bánh mì yêu cầu sự tỉ mỉ từ cách trộn bột đến lên men và nướng. Chỉ cần lơ đễnh hoặc lười biếng bỏ qua một bước, chất lượng bánh sẽ giảm đi. Với phương pháp Straight Dough, dù phải tiết kiệm thời gian để đáp ứng nhu cầu sản xuất hàng loạt hoặc ngay cả khi làm bánh homemade với thời gian hạn chế, bạn vẫn nên lưu ý những điểm sau để nâng cao chất lượng bánh:

• Áp dụng autolyse là cách làm đơn giản nhưng hiệu quả để đem lại cho bánh cấu trúc tốt hơn và hương vị khác biệt. Chỉ cần trộn bột với nước rồi để chúng nghỉ ngơi 30 phút trước khi cho toàn bột nguyên liệu vào, bạn sẽ thấy chất lượng bánh cải thiện đáng kể.

• Men: Không nên cho quá nhiều men, vì men càng nhiều thì rút ngắn thời gian lên men nhưng làm bánh có vị chua và mùi nồng không mong muốn. Lượng men instant mà tôi khuyến nghị là 1% cho cả bánh mì lạt và ngọt. Đối với brioche, tăng lượng men lên 1,5%.

• Muối: Tăng lượng muối là cần thiết. Muối trì hoãn men hoạt động nên kéo dài thời gian lên men và giảm thiểu sự oxy hóa. Muối cũng bảo vệ khối bột khỏi các vi sinh vật có hại trong quá trình lên men. Lượng muối đề nghị là 1-2% cho cả bánh mì lạt và ngọt. Đối với bánh mì ngọt, nếu tăng muối thì nên tăng đường để cân bằng vị.

• Nước: Tăng thêm lượng nước khoảng 2-3% (tính theo khối lượng bột mì) so với khi sử dụng phương pháp Sponge and Dough. Càng nhiều nước, enzyme sẽ hoạt động tốt hơn, làm bột mềm và ngấm nước nhanh chóng, đồng thời gluten phát triển nhanh hơn. Ngoài ra, khối bột nhão hơn cũng giảm lực ma sát giữa que trộn, âu bột và bột nhào, hạn chế sự oxy hóa và giúp bánh giữ được màu sắc và vị ngon. Nên sử dụng nước lạnh và tốt nhất là nước có 1 lớp băng mỏng trên bề mặt.

• Nhiệt độ nhào bột: Khối bột cần có nhiệt độ mát khi chạm vào (nhiệt độ tâm khối bột).

• Chất chua: Sử dụng chất chua như sữa chua, sữa bơ (buttermilk / babeurre), kem chua (sour cream) hoặc bột chua để tăng tính đàn hồi của gluten và chống lại sự oxy hóa. Không nên sử dụng chanh hay giấm.

• Phụ gia bánh mì (bread improver): Phụ gia cung cấp enzyme hỗ trợ quá trình lên men, vitamin C giữ cho bột không bị ôi thiu và cung cấp độ đàn hồi cho khối bột, cũng như chất nhũ hóa để bột mềm và kéo dài hạn sử dụng bánh mì.

• Nếu muốn giảm thời gian đánh bột, nên trì hoãn thêm chất béo. Điều này giúp gluten ngấm nước nhanh chóng, phát triển nhanh và tăng ma sát giữa que trộn, âu bột và bột nhào.

Bằng cách tuân thủ các lưu ý trên, bạn sẽ có thể tạo ra những chiếc bánh mì Straight Dough hoàn hảo với chất lượng tốt nhất.

Được chỉnh sửa bởi HEFC.