Gellan Gum là gì?

Gellan Gum, còn được gọi là chỉ số quốc tế E418, là một loại chất phụ gia thực phẩm được sử dụng để thay thế Gelatin và thạch Agar. Hiện nay, Gellan Gum được sử dụng rộng rãi trong nhiều loại thực phẩm chế biến, bao gồm mứt, kẹo, thịt và sữa thực vật.

Chất phụ gia thực phẩm này được sử dụng để kết dính, ổn định và tạo kết cấu cho các sản phẩm thực phẩm đã qua chế biến. Tương tự như Guar gum, Carrageenan, thạch Agar và Xanthan gum, Gellan Gum cũng là một loại Polysaccharide anion hòa tan trong nước, được tạo ra bởi vi khuẩn Sphingomonas elodea. Vi khuẩn này đã được phát hiện và phân lập từ mô cây hoa loa kèn trong một ao nước tự nhiên tại Pennsylvania vào năm 1978.

Gellan Gum có khả năng chịu nhiệt lên đến 120 độ C, là một chất tạo gel đặc biệt hữu ích trong việc nuôi cấy vi sinh vật ưa nhiệt. Chỉ cần sử dụng khoảng một nửa lượng Gellan Gum so với thạch hợp, sản phẩm vẫn đạt được độ bền gel tương đương. Chất lượng và kết cấu của gel phụ thuộc vào nồng độ điện tích dương hóa trị hai. Gellan Gum cũng được sử dụng làm chất tạo gel trong việc nuôi cấy tế bào thực vật trên đĩa Petri, giúp tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân tích tế bào và mô bằng kính hiển vi quang học.

Gellan Gum đã được chấp thuận sử dụng trong thực phẩm từ năm 1988, bắt đầu từ Nhật Bản, và sau đó được nhiều quốc gia khác như Mỹ, Canada, Trung Quốc, Hàn Quốc và Liên minh Châu Âu chấp thuận sử dụng trong thực phẩm, phi thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm…

Ứng dụng và điều chế sản xuất

Gellan Gum được sử dụng trong các loại sữa thực vật để giữ cho Protein thực vật lơ lửng trong sữa. Ngoài ra, thành phần này cũng trở nên phổ biến trong ẩm thực cao cấp, đặc biệt là trong ẩm thực phân tử để tạo ra các loại gel có hương vị độc đáo. Đầu bếp người Anh Heston Blumenthal và đầu bếp người Mỹ Wylie Dufresne được xem là những đầu bếp đầu tiên kết hợp Gellan Gum vào ẩm thực tại nhà hàng cao cấp.

Trong quá trình sản xuất nhân tạo, Gellan Gum được sản xuất bằng cách lên men đường với trực khuẩn mủ xanh Pseudomonas elodea, bao gồm một đơn vị lặp lại của các Monome, Tetrasaccharide, là hai gốc của D-glucose và một trong mỗi gốc của axit D-glucuronic và L-rhamnose.

Tóm tắt

Gellan Gum là một loại chất phụ gia thực phẩm hiệu quả, thay thế Gelatin và thạch Agar, được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Tính ổn định và khả năng tạo gel của Gellan Gum khiến nó trở thành lựa chọn lí tưởng cho việc nuôi cấy vi sinh vật ưa nhiệt và trong ẩm thực cao cấp. HEFC tự hào cung cấp Gellan Gum chất lượng cao, đảm bảo an toàn và chất lượng cho ngành ẩm thực. hãy tham khảo thêm thông tin tại HEFC.